Dodał admin, 2008-02-21

Wegetarianizm jako najogólniejsza orientacja żywieniowa kładzie największy nacisk na wyłączenie z diety mięsa, motywując to względami humanitarnymi i zdrowotnymi.

Tłuszcze
Wysokie spożycie tłuszczów nasyconych łączy się ze zwiększonym ryzykiem choroby serca. Tłuszcze nasycone znajdują się głównie w produktach zwierzęcych, a większość olejów roślinnych (z wyjątkiem oleju kokosowego i palmowego) jest bogata w tłuszcze wielonienasycone. W diecie wegetariańskiej znajduje się znacznie mniej tłuszczów nasyconych niż w innej nie-wegetariańskiej diecie.

Węglowodany
Węglowodany są głównym źródłem energii w diecie i mogą występować w formie cukrów, skrobii lub węglowodanów złożonych (skrobia połączona z błonnikiem). W mięsie, jajkach czy produktach mlecznych nie ma węglowodanów, poza cukrem mlekowym (laktozą) w mleku. Węglowodany w diecie pochodzą głównie z żywności roślinnej i zaleca się, by uzyskiwać ją raczej ze skrobii, a nie z cukrów. Węglowodany złożone, uznawane za szczególnie zdrowe źródło energii, znajdują się w takich pokarmach, jak: chleb razowy, brązowy ryż, ziarna zbóż, warzywa korzeniowe, fasola i groch. Ludzie praktykujący wegetarianizm z powodów zdrowotnych stosują często dietę o niskiej zawartości cukrów i małej ilości żywności rafinowanej.Błonnik
W produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego nie ma błonnika, tak więc zrównoważona dieta wegetariańska powinna zawierać więcej więcej błonnika niż dieta mięsna. Wielu ludzi szukających w wegetarianizmiepoprawy stanu swojego zdrowia stosuje obficie w swej diecie żywność nie przetworzoną, bogatą w błonnik.

Witaminy
Witamina A jako retinol występuje tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego, łącznie z produktami mlecznymi i żółtkami jaj. Organizm potrafi jednak wytworzyć tą witaminę, jeśli w diecie zostanie podana prowitamina A zwana karotenem. Karoten znajduje się w dużych ilościach w czerwonych i żółtych warzywach i owocach, takich jak marchew, pomidory, morele, dynie, a także w zielonych warzywach liściowych.
Wszystkie witaminy z grupy B z wyjątkiem witaminy B12 występują w pokarmach pełnoziarnistych oraz w drożdżach. Witaminę B1 można znazeźć w ziemniakach i soczewicy, witaminy B2 i B3 zawarte są w produktach mlecznych, natomiast witaminy B2 i B6 w warzywach zielonolistnych. Witamina B12 nie jest zawarta w żadnym z produktów roślinnych, choć podobno jej ślady odkryto w grzybach, wodorostach, glonach i sfermentowanych produktach sojowych. Występuje w kulturach drożdżowych i niektórych pokarmach wzbogaconych, takich jak mleko sojowe czy śniadaniowe mieszanki zbożowe. Weganom zaleca się uzupełnianie diety witaminą B12 lub spożywanie produktów nią wzbogaconych, natomiast wegetarianie jedzący produkty mleczne otrzymują jej potrzebną dawkę w swej codziennej diecie.
Kwas foliowy i biotyna należą do grupy witamin B-kompleks.
Kwas foliowy znajduje się w warzywach zielonolistnych, pełnoziarnistych mieszankach zbożowych, orzechach, drożdżach piwnych i mleku.
Biotyna występuje w drożdżach, grzybach, mleku i jajach.
Witamina C występuje obficie w świeżych owocach i warzywach, szczególnie w cytrusach i zielonej papryce. Wegetarianom raczej nie grozi jej niedobór, a nadmiar nie jest szkodliwy.