Dodał admin, 2008-02-21

Bialka sa jednym z najwazniejszych skladników pokarmowych. Organizm czlowieka zawiera okolo 65% wody, 20% bialek, 10% tluszczów, 1% weglowodanów i 4% skladników mineralnych.

Do najwazniejszych kwasów nienasyconych naleza, kwas linolowy - n-6, wystepujacy glównie w olejach roslinnych i kwas linolenowy - n-3 wystepujacy glównie w oleju lnianym oraz w mniejszych ilosciach w oleju rzepakowym i sojowym. Dlugolancuchowe wielonienasycone kwasy tluszczowe - EPA, jak kwas eikozapentaenowy - n-3, wchodza w sklad tluszczów znajdujacych sie w tlustych rybach morskich i wykazuja szczególnie wysoka aktywnosc biologiczna. Sa one bez modyfikacji wbudowywane w blony komórkowe i przeciwdzialaja procesom zakrzepowym krwi i rozwojowi miazdzycy. Eskimosi i Japonczycy zamieszkujacy wybrzeza morskie, prawie nie choruja na te choroby. Bardzo wysokie wlasciwosci odzywcze ma oliwa z oliwek, która posiada niewiele NNKT ale zawiera duzo jednonienasyconych kwasów tluszczowych (77%), dzialajacych ochronnie na uklad sercowo-naczyniowy. Jest ona równiez odporna na utlenianie i wysoka temperature. Wsród ludnosci zamieszkujacej w basenie Morza Srudziemnego, gdzie spozycie oliwy z oliwek jest bardzo wysokie, ilosc chorób ukladu krazenia jest niewielka.
Tluszcze nadaja pokarmom specyficzne walory smakowe i sa technologicznie niezbednym skladnikiem przyrzadzania wielu potraw w procesach smazenia lub jako skladnik strukturotwórczy ciast i wyrobów cukierniczych. W salatkach warzywnych chronia witaminy zawarte w warzywach przed utlenieniem. Trawienie tluszczów odbywa sie w przewodzie pokarmowym przez z ich pod wplywem a nastepnie rozklad do glicerolu i kwasów tluszczowych po wplywem enzymu lipazy trzustkowej i jelitowej. W pozywieniu rozróznia sie tluszcze widoczne i niewidoczne. Ilosc spozywanych tluszczów niewidocznych jest bardzo duza i stanowi okolo 50% calkowitej ilosci spozywanych tluszczów. Tluszcze niewidoczne wystepuja w takich produktach jak: sery, mieso, jaja, wyroby cukiernicze itd. Czesc z tych produktów ma dlugi okres przechowywania co powoduje ze zawarte w nich tluszcze moga byc w postaci utlenionej, szkodliwej dla zdrowia (wyroby cukiernicze).
Wedlug zalecen Swiatowej Organizacji Zdrowia ilosc tluszczu w dziennej diecie nie powinna pokrywac wiecej niz 15 do 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego. W diecie przecietnego Polaka tluszcz stanowi okolo 40% energetycznego zapotrzebowania i ilosc ta powinna byc zmniejszona o polowe. Niewlasciwe sa tez proporcje rodzajów tluszczów. Sa one nastepujace: udzial energii z kwasów nasyconych, norma - 10% (w Polsce 12%), udzial energii z NNKT, norma - 4 do 10% (w Polsce 5,5%), cholesterol, norma 300 miligramów dziennie (w Polsce 350 mg). Polskie potrawy zawieraja bardzo duze ilosci tluszczu, na przyklad: w bryzolu z poledwicy 60% energii pochodzi z tluszczu, w duszonych zeberkach - 80%, w surówce z kapusty - 1%, w surówce z kapusty z olejem - 55%, w truskawkach z bita smietana - 77%, w bulce z maslem 52%. W ostatnich latach w Polsce spada spozycie tluszczów nasyconych - smalcu, masla a rosnie spozycie olejów i margaryn co jest tendencja korzystna. Niestety ciagle rosnie spozycie niekorzystnego, uwodornionego tluszczu zawierajacego niekorzystne transizomery. Znajduja sie one w m.in w nastepujacych produktach: chipsy, frytki, krakersy, hamburgery.