Dodał admin, 2008-02-21

Bialka sa jednym z najwazniejszych skladników pokarmowych. Organizm czlowieka zawiera okolo 65% wody, 20% bialek, 10% tluszczów, 1% weglowodanów i 4% skladników mineralnych.

Bialka stanowia podstawowy material budulcowy wszystkich tkanek organizmu i wchodza w sklad wielu zwiazków pelniacych funkcje regulacyjne przemian metabolicznych oraz obronnych organizmu Dodatkowo stanowia paliwo energetyczne. Jest ono jednak malo ekonomiczne gdyz w procesie spalania bialka wydziela sie duzo energii cieplnej a malo uzytecznej energii mechanicznej. Brak bialka powoduje silne uczucie glodu. Niedobory bialka zwalniaja procesy przemiany materii az do jej ustania w krancowych przypadkach. Bialko podnosi poziom podstawowej przemiany materii o 40% (tluszcze 14%, weglowodany 6%). Ilosc spozywanych bialek w diecie osobniczej i calych populacji decyduje o rozwoju biologicznym. W krajach rozwinietych gdzie spozycie bialek jest wysokie, sredni wzrost ludnosci jest o wiele wyzszy niz wzrost ludnosci krajów o niskim spozyciu bialek.
Bialka sa zwiazkami wieloczasteczkowymi, zlozonymi z 22 polaczonych wiazaniami polipeptydowymi. Trawienie bialka rozpoczyna sie w zoladku, w srodowisku kwasnym, pod wplywem enzymu pepsyny nastepuje jego rozpad do polipeptydów. Nastepnie w dwunastnicy, w srodowisku zasadowym, pod wplywem enzymów wydzielanych przez trzustke, trypsyny, chymotrypsyny i pankreatopeptydazy a nastepnie wydzielanych przez sciany jelita cienkiego peptydaz, nastepuje rozpad polipeptydów do i aminokwasów wchlanianych przez nablonek jelita cienkiego. W organizmie bialka sa zródlem aminokwasów niezbednych w procesach syntezy wlasnych bialek zuzywanych do budowy nowych tkanek i odnowy bialek rozpadajacych sie w procesach
Ta wymiana (obrót bialek) jest szczególnie szybka wsród bialek wchodzacych w sklad enzymów, przeciwcial i zwiazków regulacyjnych. W ciagu doby w organizmie czlowieka rozpadowi ulega do 500 gramów bialek, lecz wiekszosc aminokwasów powstalych z tego rozpadu zostaje ponownie wykorzystanych w syntezie nowych bialek. W ciagu doby wydaleniu ulega tylko 20 - 30 gramów aminokwasów.
W sklad bialek wchodza 22 aminokwasy, w tym 13 syntetyzowanych przez organizm czlowieka. Synteza nie zaspokaja pelnego na nia zapotrzebowania i dlatego powinna byc dostarczona w pokarmach. Do wytworzenia niektórych aminokwasów endogennych niezbedna jest obecnosc Na przyklad do wytworzenia cystyny niezbedna jest metionina, a tyrozyny - fenyloalanina. Dlatego cystyna i tyrozyna sa zaliczone do aminokwasów warunkowo niezbednych, które raczej powinny byc dostarczane w pokarmach. Osmiu aminokwasów egzogennych organizm czlowieka nie potrafi syntetyzowac i musza one zostac dostarczone z pokarmem. Sa to: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina + (cystyna), fenyloalanina + (tyrozyna), treonina, tryptofan i walina. Dziewiaty aminokwas - histydyna jest aminokwasem czesciowo egzogennym gdyz organizm czlowieka doroslego moze go syntetyzowac w niewielkich ilosciach.
Wartosc biologiczna spozywanych w pokarmach bialek zalezy od ilosci zawartych w nich aminokwasów i proporcji ilosciowych pomiedzy nimi. Najbardziej wartosciowym dla czlowieka bialkiem jest bialko jaja kurzego i bialko zawarte w mleku kobiecym. Jako wzorzec sluzacy do porównywania wartosci bialek przyjeto bialko jaja kurzego. Aby wysoka wartosc biologiczna bialka mogla zostac zachowana, w pokarmie musi zostac dostarczona odpowiednia ilosc weglowodanów i tluszczów w celu zapewnienia energii niezbednej do syntezy bialek. Do wytworzenia 1 grama bialka potrzeba 24 kilokalorii. Aby organizm mógl w pelni wykorzystac bialko do celów budulcowych ilosc dostarczanych w pozywieniu pelnowartosciowych bialek powinna pokrywac w okresie wzrostu 9 do 15% energii, a u ludzi doroslych 6 do 8%. W niektórych stanach chorobowych wielkosci te powinny byc wieksze. Do bialek pelnowartosciowych zalicza sie bialka pochodzenia zwierzecego - mieso zwierzat, drobiu, ryb, jaja, mleko i jego przetwory. Jedynie tkanka laczna zawarta w miesie i produkty z niej uzyskiwane, (zelatyna, fibryna) zawieraja malo tryptofanu. Do bialek pelnowartosciowych zalicza sie równiez bialka roslinne zawarte w soi, nasionach roslin straczkowych i orzechach. W miesie zwierzat rzeznych znajduje sie od 15 do 23% bialka, w rybach okolo 18%, w jajach 13%. W krajach gdzie spozycie miesa jest niewielkie, zródlem bialka sa nasiona roslin straczkowych, orzechów i ziaren zbóz. Suszone nasiona roslin straczkowych zawieraja 20 do 15% bialka. W produktach zbozowych jest kilka do kilkunastu procent bialka niepelnowartosciowego i dlatego niezbedne aminokwasy powinny byc uzupelnione z innych pokarmów.