Dodał admin, 2007-10-14 Autor / Opracowanie: Gosiaczek

Przewiduje się, że po przystąpieniu do EU w Polsce nastąpi przyspieszenie tempa wzrostu gospodarczego, co powinno korzystnie wpłynąć również na branżę turystyczną, zwiększając popyt na jej usługi

W prawie unijnym nie ma oddzielnych przepisów odnoszących się do przetwarzania lub podawania żywności w zakładach gastronomicznych. Zakłady takie traktowane są na równi z wszystkimi innymi zakładami, w których dochodzi do jakiegokolwiek przetwarzania lub obrotu żywnością, i mają do nich zastosowanie wszystkie przepisy żywnościowe, które są adekwatne do odbywających się tam procesów. Wynika to z kompleksowego podejścia Unii Europejskiej do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wzdłuż całego "łańcucha żywnościowego", od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta. Filozofia ta jest już obecna we wspomnianej polskiej ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
Wśród licznych regulacji UE w dziedzinie żywności, dotyczących np. znakowania, dodatków czy zanieczyszczeń, szczególnie istotne w działalności gastronomicznej są przepisy z zakresu higieny. Podstawowym aktem prawnym z dziedziny higieny wytwarzania i obrotu żywnością jest dyrektywa 93/43 o higienie żywności. Zawarte w niej postanowienia mają zastosowanie do wszystkich zakładów żywnościowych, w tym oczywiście do restauracji i innych zakładów gastronomicznych. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej wymagania do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice). Zasady te dotyczą m.in. pomieszczeń, urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu.
Dyrektywa 93/43 nakłada również obowiązek wprowadzenia we wszystkich zakładach żywnościowych systemu HACCP. Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jest to system organizacji działania w firmie służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wszystkich etapów jej przetwarzania i dystrybucji, aż po bezpośrednie dostarczanie konsumentowi. System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz określeniu skutecznych metod ich uniknięcia. System HACCP ma charakter prewencyjny, gdyż przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji.

Istnieje siedem etapów (zasad) systemu HACCP:
1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych).
2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych, w których niezbędne jest kontrolowanie zagrożeń.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych.
4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzenia, czy nie są przekraczane limity krytyczne.
5. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego działań korygujących, które podejmuje się w razie przekroczenia limitów krytycznych.
6. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania całego systemu.
7. Ustalenie sposobu sporządzania i przechowywania dokumentacji związanej z funkcjonowaniem systemu.
Dyrektywa 93/43 obecnie nakazuje stosowanie w zakładach żywnościowych tylko pięciu pierwszych etapów systemu HACCP (bez weryfikacji i dokumentacji). W najbliższych latach dyrektywa ta zostanie zastąpiona rozporządzeniem dotyczącym higieny żywności. Jego projekt (COM(2000)438 final) przewiduje obowiązkowe wprowadzenie w zakładach żywnościowych pełnego 7–stopniowego systemu HACCP.